a cura di A I

Per sei persone

• si prende un chilo e mezzo di trippa,
• si risciacqua abbondantemente
• poi si ritaglia in pezzi piuttosto grandi
• si mette a cuocere in acqua fredda in una grossa pentola con sale, cipolla, sedano e carota.
• Si schiuma la pentola con cura e si lascia bollire su fuoco moderato fino a cottura completa, che avverrà in circa cinque
• Quando la trippa è cotta si taglia in fettucce larghe circa un dito e si insaporisce nel sugo(*), lascandola sobbollire per circa mezz’ora.
• Si verifica se sta bene di sale e  si  serve con parmigiano grattato nel quale si saranno tagliuzzare foglioline di mentuccia
• In tavola ognuno condirà la trippa con una cucchiaiata o due di questo parmigiano

aromatizzato, che è obbligatorio e costituisce la caratteristica della trippa alla romana, anche se una volta “i romani de Roma” la condivano col pecorino. (*) Ci sono due modi di preparare il sugo. Il “sugo finto” è un sugo fatto con soffritto di cipolla, sedano e carota, con l’aggiunta di un etto di lardo o grasso di prosciutto. Il “sugo d’umido” prevede una preparazione più elaborata. Si cuoce a fuoco lento lardo e bocconcini di manzo tritati, con aglio e prezzemolo. Un tempo si aggiungeva lo strutto. Quando il tutto era diventato una salsa, allora si aggiungeva un tritato di cipolla, sedano e carota, sale, pepe e chiodi di garofano. Quando tutto è cotto e sembra una poltiglia, si aggiunge
alla cottura mezzo bicchiere di vino rosso, poi il pomodoro, e acqua. Si cuoce ancora per un’ora prima di mettere la trippa a insaporire nel “sugo d’umido”.