di A I

In una pentola si versano in acqua fredda trecento grammi di mandorle sbucciate e si porta l’acqua in ebollizione. Poi si toglie la pentola dal fuoco e si lascia freddare l’acqua. A questo punto diventa facile togliere la pellicola dalle mandorle. Allora, si tritano con un coltello su un tagliere, per fare una granella né troppo grossa né troppo fine, per ottenere una grandezza simile a quella dei chicchi di riso. Poi si versa la granella su una salvietta e si lascia asciugare. Intanto, in una casseruola si versano tre etti di zucchero bianco, o di canna, ci si spreme sopra mezzo limone e si riscalda a fuoco basso. Quando lo zucchero si è sciolto per bene, si versa sull’impasto la granella delle mandorle, e si mescola con un cucchiaio di legno, in modo che la granella si impregni completamente di zucchero e limone. Il fuoco deve essere molto basso. Quando l’impasto ha assunto un colore dorato, si toglie la casseruola dal fuoco e si versa il composto su una superficie di marmo o su  un grande vassoio di metallo, che prima sarà stata unto con l’olio. Come si faceva un tempo, con una patata lessa infilzata in una forchetta,  di  si  spande  il  composto,  in  modo che raggiunga uno spessore di circa un centimetro. A questo punto, con un coltello si tracciano solchi diagonali da un lato all’altro del composto, per ottenere rettangolini o, meglio, piccoli rombi, in modo che si possano staccare quando il dolce sarà freddo. C’è chi usa stampini, dentro i quali versare il composto, che poi, una volta freddo potrà essere servito in un piatto da dessert.