di A. I.

Tutti conoscono i broccoli in padella, con o senza prosciutto o guanciale, e anche quelli all’agro o con le salsicce. Sono pietanze molto gustose, ma non rappresentano speciali caratteristiche “scrofanesi”, come invece i “broccoli a crudo”, tipici della cucina cosiddetta povera, dunque tanto tradizionale quanto nutriente, perché questi broccoli sono saporitissimi, per palati forti, non per stomaci deboli. Si prenda quella quantità di broccoli che corrisponde al numero dei commensali, si lavino e si puliscano per bene, conservando però qualche foglia più tenera. I broccoli mondati dovranno essere tagliati in pezzi piccoli e avere cura dei gambi delle cimette, che andranno tagliati per tutta la loro lunghezza. Le foglie e le cimette andranno messi in acqua fredda fino a quando andranno in cottura. Adesso, in un tegame versate un poco di olio extravergine, meglio se di olive di Sacrofano, e un paio di spicchi d’aglio, sapientemente schiacciati. Fate soffriggere poco e leggermente e, prima che l’aglio cambi colore, aggiungere le foglie che erano a mollo, e dopo averle accuratamente sgocciolate. Adesso condite con sale e pepe. Appena vi accorgerete che le foglie si sono appassite (in dialetto si direbbe “ammalvate”) aggiungete le cimette dei broccoli, anch’essi ben sgocciolati. Fate insaporire, dategli una mano con un bel bicchiere di vino bianco secco, un paio se il tegame è pieno. È il momento di coprire il tegame con un coperchio, ma non dimenticate di mescolare di tanto in tanto, facendo attenzione a non frantumare le cimette dei broccoli. Quando il vino si è asciugato, spegnete, aspettate un po’ e servite in tavola. Il loro profumo e sapore non sembrerà un contorno, ma una vera e propria pietanza. Ma se proprio insistete a considerare i “broccoli a crudo” un semplice contorno, beh allora mettelili vicino a un ricco bollito o un generoso arrosto. Se lo meritano.