Il famoso ristorante di Sacrofano ha mantenuto la sua attrattiva, pur cambiando la formula e rinnovando la clientela

di Marco Ferri

Quando Marco, il giovane cameriere che è passato dalla gestione di Angelo Casella, il vecchio proprietario e Leonardo Capaldi, l’attuale titolare, saluta i clienti augurando loro “buon proseguimento”, inconsapevolmente timbra un dato di fatto: più che un augurio dichiara apertamente che il passaggio tra le due gestioni è stato a tutti gli effetti il proseguimento di una storia di successo.

Angelo Casella, classe 1949, giunse a Sacrofano dalla Calabria nel 1966, ed ebbe numerose esperienze come cameriere sia a Roma, che a Sacrofano, che gli sono servite a capire come si gestisce un ristorante. Il ristorante generalmente è un luogo speciale, perché arricchisce direttamente l’accoglienza di una città, di un quartiere, di un paese. Col tempo e con la tenacia di chi lo anima, il ristorante diventa un punto di riferimento per chi vive e lavora nel luogo, ma, nel caso specifico, di chi viene da fuori, e cerca nel cibo la conferma della qualità della vita di un paese fuori dalle ruotine della metropoli.

“Per me tre sono state le linee-guida della mia esperienza alla Scaletta”, dice Angelo” cioè: la qualità, l’empatia, e il prezzo”.  Angelo Casella apre la Scaletta nel 1980. “Venivano attori, calciatori, gente della tv, attirati dal fascino della gita fuori porta”, ricorda Angelo. “La Scaletta conquistò la sua reputazione che si diffuse tra gli abitanti delle ville  sorgevano lungo le vie che portano in paese”, continua “di sacrofanesi veri e propri pochi, come spesso succede nei luoghi a forte presenza di turismo”.

Il tipo di cucina era la classica offerta dei ristornati di campagna: pasta con ricette tradizionali e carni alla brace. Cui si aggiunsero nel tempo salumi e salsa di funghi, quaglie, fegatelli e il galletto sulla brace.

“Ogni tanto qualcuno ancora me li chiede”, interviene Leonardo Capaldi, che ha rilevato la Scaletta. Leonardo, classe 1985, una solida esperienza come responsabile della gestione di ristoranti di livello alto in quartieri residenziali della Capitale, rileva, rimoderna e avvia la nuova vita della Scaletta. E lo fa con scelte decise, ma gestite con cautela, con rispetto della reputazione che Angelo si era guadagnato in 43 anni di gestione, lui in sala e alla griglia, e Rosaria, l’infaticabile sua moglie, in cucina.

È il 2023, in ottobre, quando Leonardo apre la nuova Scaletta, che prenderà il sottotitolo di “Osteria di Sacrofano”. Leonardo, che presto entrerà direttamente in cucina, decentralizza la griglia, che anzi sparisce dalla sala, a favore della buona e articolata cucina, arricchendo rapidamente il menù di proposte che a Sacrofano non c’erano finora mai state. E la nuova formula ha rapidamente successo, conquista il favore dei clienti, conquista anche i giovani abitanti di Sacrofano, abituati a frequentare a Roma ristoranti di tendenza.

Leonardo dimostra molto presto di saperci fare. Entrano nel menù piatti che spesso richiamano la cucina toscana, che a tutti gli effetti è capace di essere considerate italiana, più che regionale: pensate alla ribollita, alla trippa con le verdure, alla pappa col pomodoro. L’offerta degli antipasti diventa molto articolata, così come i primi di pasta all’uovo, proposti con funghi, ma anche con il tartufo, che fa la sua comparsa a Sacrofano quasi come una primizia.  Entrano anche le carni non più semplicemente alla griglia, ma proposte come tagliata, roastbeef, o carpaccio.

Anche il servizio si rinnova: Alessandra, la moglie di Leonardo, sembra battere il ritmo della vogata come un tamburino di un’antica imbarcazione a remi. E la nave va, solca con sicurezza il mare magnum delle preferenze della clientela.

Fatto sta che in poco tempo, La Scaletta prende il largo, la cucina gestita da Leonardo conquista un posto ben preciso non solo nelle preferenze dei clienti, ma complessivamente nell’offerta enogastronomica di Sacrofano, così come, anni prima, era successo a La Scaletta di Angelo.

La profezia del “buon proseguimento” proferita spesso da Marco, il cameriere della Scaletta del prima e del dopo, sembra essere stato di buon augurio nel passaggio delle consegne tra Angelo Casella e Leonardo Capaldi.

(da sinistra, Angelo Casella e Leonardo Capaldi).